Rezept-Tipps
Feine Wildspieße mit Pfeffersauce
Zutaten für die Spieße:
750g Wildrücken vom Wildschwein, Hirsch- oder Damwild
150g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
5 rote Zwiebeln
400g Staudensellerie
2 grüne Paprikaschoten
100g Butterschmalz
und etwas Salz, Pfeffer und Paprika
Für die Pfeffersoße:
1 TL rote Pfefferkörner
1 TL grüne Pfefferkörner
125ml trockener Rotwein
100ml Sahne
1 EL Weizenmehl
1 EL Himbeergelee
Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen. Anschließend mit dem Speck umwickeln ca. 30 Minuten stehen lassen. Für die Pfeffersauce nun die Pfefferkörner mit dem Wein ca. 5 Minuten kochen, dann mit Pfeffer und Salz würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Unter stetigem rühren das mit der kalten Sahne angerührte Mehl hinzugeben bis eine cremige Bindung entstanden ist. Danach das Himbeergelee unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Zwiebeln abziehen und vierteln, den Staudensellerie waschen, putzen (die harten Außenfäden abziehen) und in Stücke schneiden. Die grünen Paprikaschoten halbieren, putzen und in kleine Stücke schneiden. Nun werden abwechselnd das Fleisch und Gemüse auf acht Spieße aufgespießt und im erhitzten Butterschmalz etwa 10 Min. gebraten. Nach dem braten die Spieße mit dem Bratensatz bestreichen.
Feines Wildgulasch
Zutaten:
1,5 kg Reh- oder Hirschschulter oder Hals ohne Knochen
Sellerie und Lauch
1 Sträußchen Thymian
2 Gewürznelken
1/4 l guter Rotwein
4 EL Essig
zerdrückte Wachholderbeeren
4 EL Fleisschsuppe
und etwas Pfefferkörner, Salz und Öl
Zubereitung:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit fein geschnittenem Gemüse und Gewürzen in eine Schüssel geben. Wein und Essig dazugießen und etwas Öl darüber träufeln lassen, leicht beschweren und an einem kühlen Ort ca. 24h marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und bei starker Hitze mit etwas Öl anbraten. Anschließend mit Mehl stauben. Das Gemüse aus der Marinade dazugeben, kurz mitrösten und dann mit etwas Suppe und der Marinade aufgießen. Danach salzen und weich dünsten. Die Fleischstücke herausnehmen und die Sauce passieren. Nur die gebratenen Fleischstücke wieder zurück geben und abschmecken.
